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Scritto da Carlo
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Sabato 12 Settembre 2009 00:00 |
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SOPA COADA
Stò piatto qua l’è nasest tant temp fa e se pol trovarlo in risettari sia del sinquesento che del siesento.
El temp de preparasion e l’è abbastansa lonc, ghe vol, pi o manco, quattro ore.
Preparasion:
Spennar, sisoear e svodar i coeombi.
Taiar in quarti. Farli rosoear in poc oio de oliva e poc buro, co del sedeno trità fin.
Insaear, mettarghe el quercio e cusinar pian pian.
Quando che i è coti, assar che i se sora e cavarghe tutti i os che i ‘ndarà buttai in te na pignata de brodo dove che i dovarà boiar nantro poc.
Taiar del pan a fetee de circa ½ cm, dopo averlo ont co na s’cianta de buro fondest e destirarlo sul fondo de na suppiera. Bagnar co brodo sà filtrà; spolvarar co formai grana e dei tochet de carne de coeombo; sontarghe altre fetee de pan, bagnar col brodo e ancora formai grana e tochet de carne de coeombo fin a far tre quattro strati.
Bagnar tut co brodo de boio e finir de cusinar par naltre do ore a 80°.
Intanto che a soppa se cusina, se serve, bagnar ancora col brodo parchè no a se sughe massa, stando attenti parò che no a vegne massa brodosa.
Servir de boio co na suppiera de terracotta. | Polastro negà sol vin | | | | | | ______________________________________ | | Par quatro che magna |
|  | 1 bel polastro zovane, a tochi; | | na bela zeola e on spigo de ajo; | | ojo stravergine de oliva; | | 150 grami de funghi freschi a tochi; | | 100 grami de lardo a tochiti; | | 2 carote tridà; do foje de aloro; | | On litro de vin rosso (raboso, merlot…) | | On biciarin de cogna (in Francia i lo ciama cognac) | | na diesena de zeolete crue, de quele da conserva, intiere; | | | | | | Se fa cussì: | | | -
Fare on desfrito so l’ojo, co la zeola, l’ajo e la carota, zontandoghe po’ el lardo; -
Rosolare a fogo vivo i tochi de polastro, girandoli da tute le parte, so na bela pignata; -
Butarghe el cogna e darghe fogo dopo verghe da na remenada ala pignata; -
Butare in pignata tuto el vin, l’aloro, i funghi tajà a tochi grossi e le zeolete intiere (vardè de pelarle !); -
A cotura finìa, cavare i tochi de polastro, i funghi e le zeolete e tegnere in calda, po' tridare tuto el resto, fasendo sugare sta salsa. Atenti a no squaquarare el polastro. -
Fato, metare sora i piati el polastro e guarnirlo co tuto el resto (salsa, funghi e zeolete), fasendo parte da galantomani. Vin rosso par bévare.
| | Polenta infasolà | | | | | | ______________________________________ |
| Par quatro che magna |
| | ½ chilo de farina zala da polenta; | | ½ zeola; | | 1 spigo de ajo | | ojo stravergine de oliva; | | 3 eti de fasoi sichi Borloti;
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| | | | Se fa cussì: | | | -
Fare on desfrito co la zeola tajà fina, l'ajo e l’ojo. (Butare via l'ajo) -
Métare sù na pignata co zinque litri de aqua freda, salarla e butarghe drento i fasoi, insieme col desfrito; -
Assare che i fasoi se cusina, po' tirarli sù dal brodo e mètarli in parte; -
Fare na polenta col brodo cussì fato, -
La polenta va menà torno in continuazion; 3 minuti prima che la sia pronta (ghe ne vole 40 in tuto), butàrghe anca tre scazolà dei fasoi coti. El resto li magnarì conzà in salata. -
Cavàre dal fogo e servire de bojo; -
Sta roba, da lecarse i bafi, se magna co quelo ca volì, ma solo roba ruspante (formajo, museto, salame de casada, renga, ec.)
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Ultimo aggiornamento Lunedì 16 Gennaio 2012 19:19 |
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Scritto da Carlo
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Sabato 12 Settembre 2009 00:00 |
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Faraona coa salsa pevarada
A risetta dea salsa pevarada se pol trovarla sa nel primo risettario veneto, “Libro di cucina” del XIV secolo.
I nobii venesiani ea preparava par a carne de lievaro e par e carni rosse.
Preparasion:
Far rosoear a faraona intiera a fogo vivo in te na pignata co oio de oliva, pansetta, salvia e rosmarin.
Quando che la ha ciapà coeor, bagnarla col vin bianc, farlo svaporar, dontarghe sal e pevaro e finir de cusinarla in forno pian pian.
Intanto che a faraona se cusina, masnar na poca de sopressa, presemol, a scorsa de un limon, un pochi de fieti de acciughe e un spigol de aio.
Pareciar na pasta tutta compagna dontandoghe formai grana, pan grattà, sal e pevaro.
Far rosoear in oio de oliva e cusinar, poc prima de finir de cusinar dontarghe figà masnà. Finì de cusinar a salsa, bagnarla co sugo de limon e aseo.
Servir a faraona querta da do tre cuciari de salsa e bon appetito. |
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Ultimo aggiornamento Sabato 12 Settembre 2009 15:11 |
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